El mole poblano es uno de los platillos mexicanos más reconocidos en el mundo. Aunque son varias las leyendas que hablan del origen del mole, existen dos historias que se desarrollan en Puebla y que tienen como protagonistas a los sacerdotes católicos.
Orígenes prehispánicos
Si bien es cierto que las leyendas que hacen referencia al origen del mole se desarrollan durante el Virreinato, existen registros de este platillo desde la época prehispánica. La Historia General de las Cosas de la Nueva España, de Fray Bernardino de Sahagún, así cómo El Códice Florentino, mencionan un guisado que tiene las características del mole. Estos documentos dejan registro de las raíces antiquísimas de este platillo. Con el vocablo “mulli” se hace referencia a la salsa preparada con varios ingredientes, mezcla que probablemente evolucionó en la tradición del mole.
Sor Andrea de la Asunción
El pasaje histórico más conocido se desarrolla en el convento de Santa Rosa de Lima. A la monja dominica sor Andrea de la Asunción se le atribuye la creación del mole, tal y como lo conocemos en la actualidad.
Según la leyenda, a las religiosas de este convento les encargaron la comida que se ofrecería al virrey Don Tomás Antonio de la Serna, quien visitaría Puebla. Como era costumbre, se buscaba agasajar al gobernante.
En los preparativos, a sor Andrea de la Asunción se le ocurrió hacer una mezcla de chiles (con el ancho, mulato, pasilla, chipotle). Sin embargo, al sentir que era demasiado picoso, se lo ocurrió moler y agregarle chocolate, almendras, nueces, ajo, canela y un poco de anís para suavizarlo.
A ese platillo, que tanto agradó al gobernante español, se le incluyeron 18 ingredientes, algo inusual en la preparación de alimentos en ese momento. Por ello, se considera al mole poblano como una muestra de diversidad cultural.
San Pascual Bailón
Otra leyenda de la creación del mole se le adjudica a Fray Pascual. Él fue un religioso franciscano que tenía a su cargo a un grupo de cocineros de Puebla, quienes serían los encargados de recibir y agasajar al virrey de la nueva España, Don Juan de Palafox.
Se dice que durante la preparación de los platillos, ante la poca pericia de sus cocineros ocurrió un accidente: cayeron en una olla varios ingredientes del tradicional mole. Al ver el desastre, Fray Pascual se encomendó a los ángeles para que le ayudaran a que resultara algo bueno de tal suceso. Al resultar un éxito el platillo, Fray Pascual se ganó el título de Patrono de los cocineros. Desde entonces, todo aquel que desee tener un buen desempeño en la cocina, debe encomendarse a este santo y repetir San Pascual Bailón, atiza mi fogón.
Origen de la palabra “mole”
El nombre de este platillo también es un tema de debate. Se asegura que se le nombró de esa forma a raíz de una confusión de palabras entre las hermanas religiosas de sor Andrea. Al percibir los olores que se desprendían de esta creación, las otras religiosas se acercaron a la cocina y, al llegar al metate donde sor Andrea estaba moliendo los ingredientes, una de las monjas rompió el voto de silencio al que estaban obligadas y exclamó:
«¡Qué bien mole, madre el chile!”, a lo que Sor Andrea respondió “es muele el chile, no mole el chile».
